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到處吃之 祿記包子

不過因為中午在家老媽煮的午餐已經吃的很飽了,這會兒就只解個嘴饞,不會再吃太多。其實<泛台南州廳>附近的小吃相當多,有冷有熱,比方莉莉,比方福記,其他的還有諸如萬川、祿記、蝦仁肉圓、蜜桃香……數不勝數。不過因為昨天答應Julia要幫她帶祿記的包子回去,所以我決定先來這邊把該辦的正事先辦一辦。
*祿記招牌。 <祿記>原名包子祿,位在民生綠園開山路和青年路夾角的巷子裡清水寺附近,店面非但不大,而且位置相當的不顯眼。因為小巷子對生人來說並不是那麼好找,所以會來的大多是台南本地人或有做過功課的觀光客,相對起鄰近圓環中正路商圈的車水馬龍,祿記清幽的環境反而給人有種大隱隱於市的感覺。 <祿記>大約創立於西元1885年清朝同光年間。石家本是是福州人,早在福建就經營包子水晶餃等點心店。第一代傳人石德祿於清代渡過黑水溝來府城定居,發展至今,已經是第三代了;百年來包子水晶餃的口味不變,變的只是店面由木造磚造變成現在的透天厝,以及蒸包子的工具由早期竹籠改成現在的蒸氣爐。 台南發展得早。歷經荷治、明鄭、有清、日據、以及現今國民政府的遷台,各個時代不同的移民帶來不同的小吃。從最早的荷蘭餅(好像安平地方還有店家在賣這種東西,但我至今沒吃過沒看過,可惜!不過荷蘭人帶來的很多吃的以外的西洋物品,這些東西在台語中卻仍有蛛絲馬跡可循:如<番仔火>,<紅毛土>),明清移民帶來的的福廣小吃,日據時期以後因應地方各式特產加工創造的各式特產小吃,還有二次大戰之後老兵們帶來的北方麵點;這樣的歷史背景,使得台南小吃簡直精采極了。 幾百年下來,物競天擇,時間自然會有去蕪存菁的效果,留下來的老店都有其過人之處。其實台南很多僅存的老店家現在仍是這樣,在傳統與現代的衝擊下,在口味作法原物料上保留傳統,而在衛生廢水排煙等等技術上服膺現代;而這些改變與堅持之間,或許就是老店家因應競爭的生存之道。
*祿記的工作檯與蒸籠 我問老闆的女兒店裡可不可以拍照? 有的店家會認為事涉商業機密,是不給拍的。 <隨便你愛拍哪裡就拍哪裡呀!>……小姐很豪爽的這樣說。 這果然應驗Julia的說法。Julia從事的是不孕症實驗室的工作,她說:真正的高手才不會限制你拍不拍照,反正他的技術你也學不來…… 隨著時代進步,祿記現在雖然使用的是蒸汽爐(中間那只鐵箱子),不過仍舊使用傳統的炭火當燃料(後方那一整排的原子炭就是);不過根據我數次觀察下來,他的爐子裡有一個大秘密:他爐子內部的最底層一格,全部空間塞滿了大支粗切的麻竹筍,這是別觸所少見的;我猜他的用意是利用蒸汽把鮮美的竹筍味蒸進包子或水晶餃裡吧!
*祿記的包子一。 包子皮發的很透,相當蓬鬆,而且有一定的硬度,不像早餐店的包子皮是水水軟軟的,咬了以後會葛在一塊,甚至會大把黏牙的那種,這一點光從圖片就可以看出來了。而且祿記的包子光吃皮就有麵粉的自然甜味。 她的包子皮是用老麵做的;就是每次在和新麵的時候會加入一定比例的老麵。老麵有收縮酸水的功用,因此如果問老一輩的人則會有<老麵顧胃>的說法。祿記的包子皮用的是老麵製作,充分攪拌,以及超過十小時以上的自然發酵,因此孕育出這麼獨特的口感。 因為撖麵是相當耗費體力的工作,石家老闆自謙老了體力不好(這是在某次電話預訂中他跟我說的),所以每天製作的數量有限,通常必須前一日就先電話預訂才會有;因此我的包子也是前天晚上從高雄打電話來預定的。之前某段時間,老人家說該時身體不好,所以該段時間甚至沒有包子供應;想訂也訂不到……
*祿記包子二。 可以看到包子餡中的用料相當豐富,有鹹鴨蛋,一朵香菇,絞肉,蝦米……當然還有其他我們所不知道的商業機密調味料。每顆包子要交到買家手中,必須要先烘上15分鐘,然後再蒸上20分鍾才會完工出爐。
*水晶餃 圖片上的是我買回家後重新微波後的水晶餃,所以外皮有點黃,而新出爐的水晶餃幾乎就是半透明的。水晶餃的外皮據說必須以番薯粉製作,才會產生這種剔透晶瑩的感覺,而這也是<水晶餃>名字的由來!而水晶餃的內餡是用豬肉、筍子、蝦米、油蔥酥……培炒羨香過後才包裝下去過蒸,加上剛才所說的,用蒸氣將麻竹筍的鮮美蒸進去水晶餃裡(這些蒸過失味的竹筍可不會重複使用,因為我在外邊的垃圾桶邊有看到一整袋待丟棄的竹筍),再配合水晶餃內餡原有的竹筍塊,這樣才能同時保持竹筍的鮮味和脆脆的口感。 這樣的包子一顆是22塊錢,要先預訂;水晶餃一顆是12塊錢,隨到隨有,不過通常生意太好來不及蒸,可能要稍等一下。
*順便到孔廟一逛!
*孔廟對面的石坊。
*大太陽下感覺有點口渴,再騎車繞去蜜桃香喝一碗用玻璃碗裝的李鹹冰。我家住在水萍塭附近,青年路是我高中時上下學必經路線,因此蜜桃香也是我學生時代喝解渴的好地方。 <蜜桃香>位在青年路和民權路交會口處,台子上細長圓柱形玻璃瓶裡裝的五色蜜餞光是視覺上就有夠誘人。牆上menu林林總總的產品雖然名目不同,但這些東西統稱<楊桃湯相關製品>。不管是李鹹還是烏梅李仔冰,都是以楊桃湯做基底,再加上各式蜜餞的調味製成;楊桃湯本身有鹹味,夏天騎完車來一碗,不只補充鹽分,她的味道鹹鹹酸酸甜甜,清涼鼻竇開,又豈堪一個爽字形容?
*看起來不是很爽的老逗:厚,哥哥你又<故意>忘記買我喜歡吃的香腸回來給我了……
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